Original Wiener Schnitzel
Das Wiener Schnitzel ist schlechthin der Klassiker der österreichischen Küche. Jeder kennt es jeder mag es, aber nur wenige kennen die einfachen Kniffs, um ein echtes Wiener Schnitzel zuzubereiten. Ganz wichtig sind die einzelnen Zutaten sowie das Soufflieren während dem das Schnitzel fritiert wird. Nur dann wenn man die Blasenbildung der Panade während des fritieren hinbekommt, hat man ein echtes Wiener Schnitzel zubereitet.
Fleisch vorbereiten
Kalbsoberschale (ohne Deckel)
gr (Gramm)
Quer zur Fleischmaserung mit einem Schmetterlingsschnitt zweimal je 1cm dickes Kalbssteak abschneiden. Kalbssteak zwischen zwei resistente Folien legen (zum Beispiel Vakuumierbeutel). Mit einem grossen Fleischhammer mit der flachen Seite plattieren, bis es gleichmässig ca. 3 mm dünn ist. Beim plattieren darauf achten, dass man sich von der Mitte nach Aussen vorarbeitet. Es soll eine möglichst runde Form ergeben. Die plattierten Schnitzel bis zur Weiterverarbeitung zwischen den Folien belassen, damit das Fleisch nicht austrocknet und weniger schnell grau wird.
Panierstrasse vorbereiten
Doppelgriffiges Mehl (zBsp. Spätzlemehl Typ 405)
gr (Gramm)
Österreichische Semmel Brösel
gr (Gramm)
Drei Behälter verwenden, die von der Fläche her grösser sind als das Schnitzel. Das macht alles einfacher. In den ersten Behälter das doppelgriffige Mehl geben, zum Beispiel Spätzlemehl Typ 405 (das ist wichtig!). In den zweiten Behälter die Eier aufschlagen und etwas verquirlen. Es soll noch etwas Eiweiss sichtbar sein. Wichtig ist, dass das Schnitzel in den verquirlten Eiern schwimmen kann. In den dritten Behälter 2/3 der Semmel Brösel und 1/3 der Semmel Brösel in eine separate Schüssel geben. Die oben aufgeführten Mengen werden nicht für die Panade aufgebraucht. Den Teil den man nicht benötigt, kann man wiederverwenden. Die verwendeten Semmel Brösel zuerst sieben, bevor man sie wiederverwendet.
Panieren
Pfeffer (frisch gemahlen)
Pr (Prise)
Zuerst das Schnitzel auf einer Seite salzen und pfeffern, dann mit der gewürzten Seite nach unten in das Mehl legen und die zweite Seite salzen und pfeffern. Wenden und sicherstellen, dass das ganze Schnitzel mit Mehl bedeckt ist. Überschüssiges Mehl abfallen lassen und dann das Schnitzel in die verquirlten Eier geben. Wenden und sicherstellen, dass keine weissen Mehlflecken mehr vorhanden sind. Schnitzel Abtropfen lassen und in die Semmel Brösel legen. Dann die separaten Semmelbrösel mit einem Löffel auf der Oberseite des Schnitzels verteilen. Die Semmelbrösel nicht andrücken. Kurz liegen lassen, die überschüssigen Semmelbrösel abfallen lassen und dann fritieren.
Schnitzel Fritieren
Butterschmalz
gr (Gramm)
Butterschmalz in einer Schnitzelpfanne (oder grossem Kochtopf) schmelzen und auf 180° C erhitzen. Die Menge an Butterschmalz stellt sicher, dass die Temperatur beim Fritieren möglichst konstant bleibt. Zudem muss das Schnitzel im Butterschmalz aufschwimmen können. Das panierte Schnitzel vorsichtig von einem weg hineinlegen. Zur Sicherheit Backofenhandschuh anziehen und mit leichten hin und her Bewegungen der Schnitzelpfanne dafür sorgen, dass das Butterschmalz über die Oberfläche des Schnitzels schwappt (soufflieren). Das Soufflieren erzeugt die typischen grossen Blasen der Panade. Sobald die Ränder des Schnitzels gold-braun werden, das Schnitzel wenden. Weiter soufflieren und bei gewünschter Bräunung mit der Schnitzelzange herausnehmen und abtropfen lassen. Das Fritieren dauert pro Seite nicht länger als etwa 30 bis 60 Sekunden. Am besten mit Kartoffelsalat servieren und direkt geniessen.