Sauce Bolognese zum Einkochen
Die echte Sauce Bolognese aus Bologna, ohne Rotwein und ohne Lorbeer, einfach nur authentisch. Zeitaufwendig zum kochen, es lohnt sich aber allemal. Wenn man die Sauce Bolognese einkocht und dabei mehrere Portionen zubereitet, hat man jederzeit in 15 min eine Wahnsinns Pasta. In diesem Rezept eine etwas exquisitere Variante mit Kalbfleisch. Das muss man sich unbedingt mal gönnen. Einfach fantastisch! Die Kochzeiten sind auf die Menge des Rezeptes angepasst.
Soffritto zubereiten
Kochtopf (Vol L = minimum Kochtopf Volumen in Liter)
Vol L (Volumen Liter)
Staudensellerie
gr (Gramm)
Butter (ungesalzen)
gr (Gramm)
Olivenöl
EL (Esslöffel)
Das Gemüse schälen, Karotten und Staudensellerie in ca. 5 mm grosse Würfel schneiden, Zwiebeln fein hacken und Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Anstelle von Staudensellerie verwende ich die gleiche Menge Knollensellerie. Die Butter mit dem Öl in einen grossen Kochtopf geben und zergehen lassen. Das Gemüse hinzugeben mit der Butter gut vermengen und langsam auf niedriger Hitzestufe 2/9 garen lassen. Je nach Menge dauert dieser Vorgang 1 bis 2 Stunden. Das Gemüse darf nicht braten und darf keine Farbe annehmen, es soll solange gegart werden, bis die Karotten weich werden. Von Zeit zu Zeit das Gemüse umrühren.
Dosen Tomaten vorbereiten
Dosen Tomaten (am Stück, geschält)
gr (Gramm)
Wasser
ml (Milliliter)
Dosen öffnen, noch vorhandene Tomatenhaut entfernen, Strunk entfernen, dann Tomaten grob geschnitten mit Tomatensaft in Schüssel bei Seite stellen. Die einzelnen Dosen mit etwas Wasser ausspülen und das ausgespülte Wasser zu den Tomaten leeren. Ich kaufe grundsätzlich keine Dosen Tomaten, welche bereits gehackt sind, damit man den Strunk und Reste der Tomatenhaut vollständig entfernen kann.
Kalbshack vorbereiten
Kalbshack (vom Kalbsvoressen/Kalbsragout)
gr (Gramm)
Weisswein
ml (Milliliter)
Vollmilch
ml (Milliliter)
Salz
gr (Gramm)
Das Kalbfleisch vom Metzger mit der grössten Lochscheibe (ca. 5 mm) grob faschieren (durch den Fleischwolf drehen) lassen. Als günstigere und einfachere Variante kann auch Rinderhack verwendet werden. Das Hackfleisch ohne Zusatz von Öl oder Bratbutter in eine heisse beschichtete Bratpfanne geben, salzen und so lange scharf anbraten (Hitzestufe 9/9) bis kein Fleischsaft mehr austritt und dieser vollständig verdampft ist. Mit Weisswein ablöschen, dann die Milch hinzugeben und kurz aufkochen lassen und bei Seite stellen. Je nach Menge sollte das Hackfleisch in verschiedenen Durchgängen angebraten werden, damit nur der Bratpfannenboden mit Fleisch bedeckt ist.
Bolognese Sauce zubereiten
Hühnerfond (ungesalzen, selbstgemacht)
ml (Milliliter)
Tomatenmark (Tomatenpurée)
gr (Gramm)
Chilischote (rot)
Stk. (Stück)
Pfeffer (frisch gemahlen)
gr (Gramm)
Zucker
gr (Gramm)
Wenn das Soffritto fertig gegart ist, in einer Ecke des Kochtopfs das Tomatenpüree direkt auf den Topfboden geben und kurz anbraten, dann die vorbereiteten Dosentomaten, das angebratene Hackfleisch zusammen mit dem Hühnerfond hinzugeben und gut vermengen. Die Chilischoten fein gehackt hinzugeben. Um die Schärfe der Chilischote zu reduzieren, kann man die Kerne der Chilischote entfernen. Alles aufkochen lassen und dann für 2 h auf niedriger Hitzestufe 2/9 kochen lassen. Von Zeit zu Zeit die Sauce umrühren und sicherstellen, dass nichts am Topfboden anbrennt. Am Ende der Kochzeit mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Einkochen, Aufbewahrung und Haltbarkeit
Weck Sturzglas (850 ml Volumen)
Stk. (Stück)
Einkochgummiringe (94 x 108 mm)
Stk. (Stück)
Weck Klammern
Stk. (Stück)
Die Einmachgläser, die Deckel, die Gummiringe und den Abfülltrichter im Steamer bei 100° C oder in kochendem Wasser für 10 min sterilisieren und umgekehrt aufgestellt auf einem sauberen Küchentuch trocknen lassen. Nach dem Sterilisieren die Innenseite des Einmachglases und des Deckels sowie den Gummiring nicht mehr mit den Fingern anfassen. Eine PVC beschichtete Bratpinzette hilft dabei (die muss natürlich auch steril sein).
Die Sauce mit einem sterilen Trichter mit grosser Öffnung (zum Beispiel Marmeladentrichter) in die sterilen, getrockneten Einmachgläser abfüllen. Die Gläser maximal bis 1.5 cm unterhalb des Glasrandes befüllen. Darauf achten, dass der Rand des Einmachglases sauber und trocken bleibt. Den Deckel mit dem Gummiring bestücken und das Einmachglas mit dem Deckel und 3 Klammern verschliessen.
Im Steamer oder im Einkochgerät bei 100° C während 60 min einkochen. Die Einmachgläser nach dem Einkochen im Steamer abkühlen lassen. Dann zur Sicherheit innert 12 h bis 24 h den Einkochvorgang bei 100° C während 60 min wiederholen. Die Klammern erst nach dem Abkühlen entfernen. Bei jedem Einmachglas prüfen, ob ein Vakuum aufgebaut wurde und der Deckel und der Gummiring festen Halt haben. Die Einkochzeit bezieht sich auf Einmachgläser mit einem Volumen bis 850 ml. Falls grössere Einmachgläser verwendet werden, erhöht sich die Einkochzeit pro 500 ml um 15 min. Die Einmachgläser mit Rezeptname und Abfülldatum beschriften.
Mindestens 6 Monate haltbar, falls korrekt eingekocht wurde und die Einmachgläser an einem kühlen und dunklen Ort (zum Beispiel Keller) gelagert werden.