Zürcher Kalbsgeschnetzeltes (Züri Gschnätzlets)
Eines meiner drei Lieblingsessen aus der Schweizer Küche. Ich hätte nichts dagegen, wenn es das jede Woche geben würde. Zu meiner Schande muss ich sagen, dass ich jeweils eine Fertigrösti als Beilage koche. Das ist eines der ganz wenigen Fertigprodukte, die ich beim Kochen verwende. Aber irgendwie sind die Dinger einfach lecker und passen perfekt zu einem "Züri Gschnätzlets"!
Mis en place
Champignon (frisch)
gr (Gramm)
Knoblauchzehen
Stk. (Stück)
Petersilienzweig (frisch)
Stk. (Stück)
Weisswein
ml (Milliliter)
Wermutwein (italienischer Wein-Aperitif)
ml (Milliliter)
Sahne (Vollrahm)
ml (Milliliter)
Schalotten und Knoblauch schälen, Triebe entfernen und klein schneiden und zusammen in Schüssel bei Seite stellen. Pilze in 4 mm dicke Scheiben schneiden (nicht zu dünn, da die Pilze beim Anbraten schrumpfen werden) und in separater Schüssel bei Seite stellen. Dicke Stile der Petersilie entfernen und den Rest klein geschnitten bei Seite stellen. Weisswein und Wermutwein abmessen und in einem Behälter zur Seite stellen. Die Sahne in einem separaten Behälter bei Seite stellen.
Rösti zubereiten
Hero Rösti (klassisch)
gr (Gramm)
Bratbutter
EL (Esslöffel)
Muskatnuss (frisch gerieben)
Pr (Prise)
Bratbutter in Pfanne erhitzen auf Hitzestufe 6/9, Rösti hinzugeben, ein paar mal durchschwenken und würzen. Auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze gold braun braten.
Fleisch zubereiten
Kalbsoberschale (ohne Deckel)
gr (Gramm)
Bratbutter
EL (Esslöffel)
Pfeffer (frisch gemahlen)
Pr (Prise)
Kalbfleisch entgegen der Fleischmaserung in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Bratbutter in Bratpfanne geben und stark erhitzen (Stufe 8/9) bis Rauch aufsteigt. Kalbfleisch kurz und heiss anbraten jeweils ca. 30 Sekunden pro Seite, dabei salzen und pfeffern und dann abgedeckt in separater Schüssel zur Seite stellen. Das Kalbfleisch nur medium bis medium rare anbraten.
Sauce zubereiten
Bratbutter
EL (Esslöffel)
Pfeffer (frisch gemahlen)
Pr (Prise)
In der selben Bratpfanne in der das Kalbfleisch angebraten wurde, die Bratbutter hinzugeben bei Hitzestufe 7/9, Schalotten und Knoblauch kurz andünsten, Pilze hinzufügen und sofort salzen und pfeffern. Die Pilze unter ständigem Rühren anbraten, bis sie zu schrumpfen beginnen. Dann mit dem Weisswein/Wehrmut mix ablöschen und vollständig einkochen lassen. Vollrahm und den Fleischsaft des angebratenen Kalbfleisches hinzufügen und bis zur gewünschten Konsistenz auf mittlerer Hitzestufe einkochen lassen. Herd abstellen (Sauce darf nicht mehr kochen), dann das Kalbfleisch und die Petersilie hinzufügen, kurz durchschwenken und servieren. Wenn die Sauce bei der Hinzugabe des Kalbfleisches noch kocht, wird das Kalbfleisch zäh.