Kalbs Cordon Bleu nach Wiener Art
Für mich die beste Variante ein Cordon Bleu zu kochen. Ich verwende die Zubereitungsart des Wiener Schnitzels und habe das Rezept hierzu ein wenig angepasst. Im Prinzip ist das die einzige Möglichkeit, ein Wiener Schnitzel noch köstlicher und leckerer zu machen.
Fleisch vorbereiten
Kalbsoberschale (ohne Deckel)
gr (Gramm)
Quer zur Fleischmaserung mit einem Schmetterlingsschnitt zweimal je 1cm dickes Kalbssteak abschneiden. Kalbssteak zwischen zwei resistente Folien legen (zum Beispiel Vakuumierbeutel). Mit einem grossen Fleischhammer mit der flachen Seite plattieren, bis es gleichmässig ca. 3 mm dünn ist. Beim plattieren darauf achten, dass man sich von der Mitte nach Aussen vorarbeitet. Es soll eine möglichst runde Form ergeben. Die plattierten Kalbsteaks bis zur Weiterverarbeitung zwischen den Folien belassen, damit das Fleisch nicht austrocknet und weniger schnell grau wird.
Panierstrasse vorbereiten
Doppelgriffiges Mehl (zBsp. Spätzlemehl Typ 405)
gr (Gramm)
Österreichische Semmel Brösel
gr (Gramm)
Drei Behälter verwenden, die von der Fläche her grösser sind als das Cordon Bleu. Das macht alles einfacher. In den ersten Behälter das doppelgriffige Mehl geben, zum Beispiel Spätzlemehl Typ 405 (das ist wichtig!). In den zweiten Behälter die Eier aufschlagen und etwas verquirlen. Es soll noch etwas Eiweiss sichtbar sein. Wichtig ist, dass das Cordon Bleu in den verquirlten Eiern baden kann. In den dritten Behälter 2/3 der Semmel Brösel und 1/3 der Semmel Brösel in eine separate Schüssel geben. Die oben aufgeführten Mengen werden nicht für die Panade aufgebraucht. Den Teil den man nicht benötigt, kann man wiederverwenden. Die verwendeten Semmel Brösel zuerst sieben, bevor man sie wiederverwendet.
Cordon Bleu belegen
Hinterschinkenscheiben
Stk. (Stück)
Greyerzer Käse (rezent)
gr (Gramm)
Vacherin Fribourgeois Käse
gr (Gramm)
Pfeffer (frisch gemahlen)
Pr (Prise)
Die zu belegende Seite salzen und pfeffern. Den Schinken überlappend in die Mitte legen, sodass sich beim Falten des Cordon Bleus der Schinken längs in der Mitte zusammenlegt. Rund herum 2 cm des Kalbssteaks nicht belegen. Den Käse in feine Scheiben schneiden und auf einer Hälfte der Schinkenscheiben platzieren. Der Schinken hilft unteranderem, dass beim fritieren der Käse nicht so schnell auslaufen kann. Mit Hilfe der verwendeten Folie beim Plattieren das Cordon Bleu zusammenlegen und die Ränder andrücken. Ab jetzt das Cordon Bleu jeweils mit der offenen Seite nach oben Wenden und beim Anheben an der offenen Seite zugreifen, damit es nicht auseinander fällt.
Panieren
Pfeffer (frisch gemahlen)
Pr (Prise)
Zuerst das Cordon Bleu auf einer Seite salzen und pfeffern, dann mit der gewürzten Seite nach unten in das Mehl legen und die zweite Seite salzen und pfeffern. Wenden und sicherstellen, dass das ganze Cordon Bleu mit Mehl bedeckt ist. Überschüssiges Mehl abfallen lassen und dann das Cordon Bleu in die verquirlten Eier geben. Wenden und sicherstellen, dass keine weissen Mehlflecken mehr vorhanden sind. Cordon Bleu Abtropfen lassen und in die Semmel Brösel legen. Dann die separaten Semmelbrösel mit einem Löffel auf der Oberseite des Cordon Bleus verteilen. Die Semmelbrösel nicht andrücken. Kurz liegen lassen, dann die überschüssigen Semmelbrösel abfallen lassen und fritieren.
Fritieren
Butterschmalz
gr (Gramm)
Butterschmalz in einer Schnitzelpfanne (oder grossem Kochtopf) schmelzen und auf 170° C erhitzen. Die Menge an Butterschmalz stellt sicher, dass die Temperatur beim Fritieren möglichst konstant bleibt. Zudem muss das Cordon Bleu im Butterschmalz schwimmen können. Sobald das Cordon Bleu oben aufschwimmt ständig mit einem Löffel den heissen Butterschmalz über die Oberseite des Cordon Bleus giessen (soufflieren). Das Soufflieren erzeugt die typischen grossen Blasen der Panade. Anders als beim Wiener Schnitzel nicht die Pfanne hin- und her bewegen um zu soufflieren. Sobald die Ränder gold-braun werden, das Cordon Bleu vorsichtig mit der offenen Seite nach oben wenden. Beim Wenden mit einer Zange vorsichtig und sanft zupacken. Erstens will man noch Käse im Cordon Bleu haben und zweitens kann es gefährlich werden, wenn viel Käse auf einmal in das heisse Butterschmalz fliesst. Den Herd jetzt abstellen und das Cordon Bleu weiter soufflieren. Wenn der Käse schmilzt und ausläuft fängt das Butterschmalz an heftiger aufzukochen, das sieht und hört man. Wenn das geschieht, dann sollte man nicht mehr lange fritieren, weil sonst kein Käse mehr im Cordon Bleu sein wird. Das Fritieren dauert pro Seite nicht länger als etwa 1.5 bis 2 Minuten. Das fertige Cordon Bleu nicht mit einer Zange aus der Pfanne nehmen, besser von unten mit einer Schaumkelle herausheben.